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Diversidad de ingredientes propios y técnicas transmitidas por generaciones definen a la gastronomía arequipeña como una de las más variadas y exquisitas del Perú. Del litoral provienen peces, moluscos y mariscos. El camarón, extraído en los ríos de los valles, es el ingrediente estrella de una serie de platos tradicionales. De los valles costeros proviene el arroz de alta calidad así como todo tipo de frutas, y uvas que son insumo de célebres piscos. En Yauca y Bella Unión se expanden los antiguos olivares que surten de aceitunas para la preparación de aceite. A la mano de los mercados, en la campiña, se producen ajos, cebollas, rocotos, hortalizas y tubérculos. En granjas locales se crían gallinas, cuyes y patos. Valles interandinos como Pampacolca, Chuquibamba o Lluta son lugares de producción lechera, con sobresalientes quesos. En Cotahuasi y Colca se encuentran papas y maíz además de granos andinos como quinua, kiwicha y cañihua y, en la ganadería destacan el cordero y la alpaca. La mano de cocineras y picanteras combinan tales ingredientes con añeja sabiduría. Arequipa es también un lugar de encuentro de tendencias gastronómicas. Chocolatería, cervecería artesanal y diversas cocinas foráneas han encontrado en Arequipa, literalmente, su caldo de cultivo

Las Picanterías de Arequipa

La picantería es un tipo de establecimiento tradicional para el servicio de comida y bebida en gran parte del territorio peruano. En Arequipa es, además, un templo del sabor, en el que las manos de fogueadas picanteras despliegan en ollas, hornos y sartenes lo aprendido de las mujeres antiguas de sus familias, recetas y aportes secretos. Desde el siglo XVI existían las tabernas populares donde se preparaba la chicha -bebida ancestral de maíz-; poco a poco fueron apareciendo piqueos para estimular la sed del visitante.

Luego se fue imponiendo la cocina local con sus diversos potajes y hábitos de consumo. La picantería arequipeña alcanzó en los últimos dos siglos un alto nivel de calidad, la que se renueva y mantiene hasta hoy.

Estas picanterías son regentadas en su mayoría por mujeres – las “picanteras”- quienes iniciaron un proceso de simbiosis entre la tradición culinaria andina y la tradición hispana, conjugando con maestría los productos de la costa, los valles y las alturas para producir una comida y propia. La picantería es un lugar de encuentro social, así como un factor de identidad e integración. Actualmente existen en la ciudad cerca de 60 picanterías.

Cocina Contemporánea Arequipeña

Arequipa es un lugar de encuentro de tendencias gastronómicas contemporáneas como la cocina vegana, las panaderías y las cervecerías artesanales; chocolatería fina de manufactura local, cafeterías que trabajan con diversos métodos, insumos nacionales con denominación de origen, parrillas tradicionales y de carnes maduradas, restobares y vinerías. Cocinas foráneas como la suiza / alpina, india, turca, italiana o tailandesa, entre otras, han hallado en Arequipa el lugar idóneo para presentar sus propuestas -algunas veces fusionadas con la cocina local- para el disfrute de residentes y visitantes. Dado que Arequipa desde la República viene siendo un lugar que convoca a personas venidas de distintos puntos del mundo, la huella del cosmopolitismo está muy bien fijada en la oferta culinaria internacional. La presencia abundante de turistas propios y extranjeros, lleva a renovar y actualizar tanto los platos como los preparados, las bebidas, las formas de consumo y la decoración de los establecimientos.

Productos Regionales de Arequipa

La cocina arequipeña es la maravilla que es también por la variedad y calidad de los insumos locales. Del litoral vienen productos como corvina, lenguado o cojinova; erizos, pulpo, machas, lapas y “barquillos”. El producto sobresaliente es sin duda el camarón, que se encuentra en la mayoría de los ríos arequipeños y que merece un cuidado particular por estar amenazado por la depredación. De los valles costeros, principalmente de Camaná y Tambo, llegan los arroces de alta calidad. En dichos valles también se producen la caña de azúcar, frutas, y uvas para la producción de piscos de gran solera. En Yauca y Bella Unión se encuentran olivares, con más de 400 años de antigüedad, donde se procesa un aceite impecable. En la campiña de Arequipa se dan ajos y cebollas, así como rocotos, hortalizas y tubérculos. En granjas locales se crían gallinas, cuyes y patos. Valles interandinos como Pampacolca, Chuquibamba o Lluta son lugares de producción lechera, con sobresalientes quesos. En Cotahuasi y Colca, se encuentran papas y maíz de gran calidad, además, granos andinos como quinua, kiwicha y cañihua y, en la ganadería destacan el cordero y camélidos como la alpaca.

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